Мода на бульоны пришла к нам из французской кухни. Любая поваренная дореволюционная книга отдельно содержит указания, как варить бульон. В качестве рождественского блюда бульон мог подаваться только в домах, претендующих на изысканность, аристократичность, в отличие от домов попроще, где на стол подавали, например, сложные щи, сваренные из нескольких сортов мяса.

Отличительной чертой нашего рецепта является то, что здесь бульон также варится из двух сортов мяса. Напомним, что обилие мясной пищи, а главное сортов жирного мяса — главный признак рождественского стола. После 6 недель строго поста люди готовы были поглощать мясо в огромных количествах.